Perché la carne coltivata è ancora così difficile da trovare

Nell’estate del 2013, una manciata di persone si riunì a Londra in quello che sembrava un set televisivo per uno spettacolo di cucina.

Un uomo in camice bianco e cappello da chef ha imbastito un hamburger. La telecamera che lo riprendeva in primo piano mentre versava l'olio sul tortino tritato. Il critico gastronomico Hanni Ruetzler era appollaiato su uno sgabello alto all'estremità del bancone. Alla fine le furono messi davanti un piatto con la carne, un contorno di insalata e un panino condito con sesamo dall'aspetto piuttosto secco.

Ruetzler stava per assaggiare un hamburger da 215.000 sterline (330.000 dollari), coltivato in laboratorio da uno scienziato che aveva dedicato la sua carriera alla causa della carne coltivata. Quello scienziato, Mark Post dell'Università di Maastricht nei Paesi Bassi, era seduto proprio accanto a lei.

Se ciò non fosse bastato, la sua reazione sarebbe stata descritta nei notiziari di tutto il mondo più tardi quel giorno.

Questa storia è basata su un recente episodio di The Climate Question, un podcast e un programma radiofonico della BBC World Service, disponibile anche su Apple e Spotify. È scritto da Graihagh Jackson, che ospita il podcast.

Ruetzler tagliò delicatamente l'hamburger, ignorando il pane, e se ne mise in bocca un piccolo boccone dorato. Masticò. La stanza, affollata di giornalisti, aspettava.

Mentre le telecamere ingrandivano per un primo piano, dava la sensazione di cercare di essere educata. "C'è un gusto piuttosto intenso", ha iniziato, prima di fermarsi un momento. "È simile alla carne. Non è così succoso ma la consistenza [sic] è perfetta." Ha poi aggiunto che "le mancavano [ndr] sale e pepe", con grande divertimento del pubblico in studio.

Dieci anni dopo, mentre guardo il video di Ruetzler che assaggia l'hamburger, mi chiedo se avrò mai la possibilità di provare io stesso la carne coltivata. Oggi, la carne coltivata in laboratorio è tutt’altro che ampiamente disponibile. Ma con i pareri scientifici sulla necessità di ridurre il consumo di carne che hanno suscitato un’ondata di interesse per le alternative alla carne negli ultimi anni, potrebbe essere pronto a precipitarsi nei ristoranti?

La carne coltivata viene coltivata in bioreattori: tini di metallo pieni di un brodo nutriente che contiene tutti gli ingredienti di cui la carne ha bisogno per crescere (Credit: Good Meat)

"Quindi il settore è abbastanza nuovo", afferma Tasneem Karodia, co-fondatore di Mzansi Meat Co, un'azienda sudafricana di carne coltivata. "Il primo hamburger è stato prodotto nei Paesi Bassi nel 2013. E probabilmente tre o quattro anni dopo, c'erano solo una manciata di aziende. Ora, probabilmente abbiamo più di 100 aziende in questo settore." Nel complesso crescono agnello, anatra, manzo, pollo, pesce e altro ancora. Stanno anche ricevendo collettivamente miliardi di dollari di investimenti, secondo il Good Food Institute, un think tank alternativo sulle proteine.

Ma cos’è esattamente la carne coltivata?

Carne coltivata significa essenzialmente "replicare lo stesso processo che si trova all'interno di una mucca, all'esterno della mucca", afferma Karodia. In altre parole, la carne coltivata in laboratorio è geneticamente indistinguibile da quella vera.

Il primo passo per realizzarlo è fare una piccola biopsia da una mucca, grande quanto un granello di pepe, lasciando l'animale "attivo e funzionante in seguito", osserva Karodia. La biopsia viene riportata in laboratorio dove viene inserita in un bioreattore: una vasca di metallo non dissimile da quella in cui viene prodotta la birra. È piena di un brodo nutriente che contiene tutti gli ingredienti di cui le cellule hanno bisogno per crescere e crescere.

Karodia mi dice che il brodo della sua azienda contiene siero bovino fetale (FBS). Questo è diventato controverso poiché deriva dal sangue di un feto di mucca, il che significa che una madre incinta deve essere macellata per produrlo. Per questo motivo, Karodia sta cercando di sostituire completamente FBS. Il suo team non ha ancora capito come, ma anche se Karodia non trova un modo, l'utilizzo di FBS comporterà comunque un minor numero di vitelli, agnelli, maiali, anatre e polli allevati e macellati per il consumo.

Ciò significa che non è necessario utilizzare una porzione significativa della terra della Terra per piantare soia e mais per nutrire tutti gli animali, secondo Josh Tetrick, amministratore delegato di un'altra azienda di carne coltivata, Eat Just. Ciò, dice, si traduce in meno emissioni. "Quindi è un modo di mangiare carne che ha senso per il futuro." In effetti, Tetrick ritiene che un giorno sostituirà tutta la carne convenzionale. Eat Just afferma che le sue attività di ricerca e sviluppo per il suo marchio di pollo coltivato, GoodMeat, sono prive di nutrienti di origine animale da oltre tre anni e quest'anno ha ricevuto l'approvazione normativa per terreni privi di siero a Singapore.